Requeijão Delicioso
Numa segunda-feira, reuniram-se na Fazenda Pontal as primas Luzia e Lúcia Cornélio, Terezinha, Célia e Lúcia Fonseca.
A animação era total, pois receberiam uma aula de importância capital: como fazer um legítimo requeijão, receita da tradicional família Cornélio, proprietária da Fazenda de Córrego do Paiol, com todos os “pulos do gato”. Não que a receita fosse trancada a sete chaves. Foi somente uma desculpa para esse gostoso encontro de primas.
A lenha já crepitava no fogão de cimento vermelho.
Luzia, a mais velha das primas, fazendeira de muitos anos, é que passava a lição:
- 10 litros de leite in natura. Deixá-lo de 3 a 4 dias na geladeira em repouso – sem ser tocado.
- Tirar, depois desse período, todo o creme que se concentrar por cima do leite.
- Deixar o leite fora da geladeira para coalhar. O creme permanece na geladeira.
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Para facilitar a “aula” e a execução do requeijão, a mestra Luzia levou de casa o leite já coalhado e o creme já recolhido.
- Levar ao fogo, numa panela de ferro, a coalhada. O fogo não pode ser muito forte. Deixar esquentar bem (38º) sem, entretanto, ferver. Escorrer a massa num pano.
Voltar com a massa para a panela, no fogo, para ser lavada, com leite desnatado e cru. A operação é feita com o leite em torno de 40º mais ou menos. Equivale ao suportar da mão se nele mergulhar. Repetir esta operação por mais duas vezes, mas usando água a partir da segunda vez. Provar a massa para ver se já acabou o azedo. Se não precisar mais fazer essa lavação, colocar o creme, que estava reservado, na panela e deixar apurar um pouco. Põe o sal a gosto.
Nesta hora, o fogo precisa ser mais forte para apurar o creme, diz a mestre-cuca!
Enquanto isso, aperta a massa até sair o soro. Coloca-a na panela, junto com o creme e vai mexendo sem parar.
Se a massa ficar mole, coloca um pouco de amido de milho. Até as grandes peritas podem um dia errar no ponto do requeijão e a consistência ideal não ser alcançada!
Terminado o cozimento, mais lenha no fogão, porque aí é que dá aquela deliciosa rapa!
Despeja o requeijão numa vasilha e enquanto esfria para ser saboreado com café, a turma sempre briga para rapar a panela de ferro. É sempre assim em qualquer família. As primas não fogem à regra!
Depois tudo se acalma! O café e o requeijão estão sobre a grande mesa da cozinha. As primas ao redor, proseando, agradecendo à prima mestre-cuca, Luzia Cornélio, enquanto saboreiam este prato dos deuses!
Parece que as primas/alunas conversaram demais e não prestaram muita atenção às minuciosas explicações e aos importantes detalhes. Marcaram um outro dia para a revisão de matéria.