Vinagrete a la “cordon bleu”

É preocupante fotografar um prato e postar no facebook. Por mais que fique bom, a foto na maioria das vezes é um problema! Pensando cá com meus conflitos e meus desejos pra lá de arrogantes, decidi que para postar uma foto gastronômica a solução para corrigir o desastre da foto é dar a receita.
A experiência desta vez, após vestir o avental, foi servir um haddock defumado.
Peixes defumados vão muito bem com frutas tropicais frescas. A minha escolha foi uma manga (haden por favor, em hipótese alguma outro tipo!). Um limão siciliano para acabar e estaríamos bem servidos, mas meus instintos me levaram a algo mais. Resolvi servir com uma vinagrete da Nouvelle Cuisine, aprendida em um workshop, patrocinado pela aliança francesa, do famoso Cordon Bleu através do chef Patrick Martin.
E então vamos a receita:
Primeiramente tenho que explicar que quantitativos para receitas é uma coisa difícil tanto para expor como para entender. As porções dependem da qualidade dos produtos e do seu predispor para o dia.
Portanto vou descrever a receita e dizer os princípios, os quantitativos ficam por conta da sensibilidade de cada um, ou da saúde.
A base da vinagrete é o molho shoyo, qualquer um, até mesmo o light. Então pegamos nossa porção em torno de um copo de shoyo.
Dentro de um recipiente onde você possa processá-lo, em um mix ou liqüidificador, colocamos alguns dentes de alho (3), gengibre picado e descascado, dificil dizer a quantidade, mas você tem que sentir a pimenta dele no final. Adicione também uma xícara de café de aceto balsâmico, italiano tipo modena (não pode ser o verdadeiro, aquele envelhecido e adocicado), um colavita dá certo. Coloque um tomate maduro, filete com azeite de qualidade por favor. Pimenta do reino. Uma ou duas colheres de mostarda dijon (verdadeira). Exprema um limão inteiro, dos grandes. E coloque também um tomate em pedaços. O toque final é raiz forte, wasabi sim, pode ser cremosa ou em pó. O toque da raiz forte é você que decide a quantidade. Vá experimentando até ficar no ponto para se comer um shashimi. Não deixe de coar.
Então é tudo muito simples. Misture tudo no liqüidificador ou mix.
confira os ingredientes:
molho shoyo
aceto balsamico
azeite de oliva
gengibre
alho

tomate
mostarda dijon
limão
pimenta do reino a gosto
raiz forte.
O prato em si:
Compre o Haddock defumado na forma de carpaccio (nippon da 208), manga haden e limão siciliano.
Fatie a manga com uma faca de shashimi. Não pode ser muito fininha, senão você vai passar a noite tentando colocá-la no prato.
Fatie o limão com a mesma faca, minha dica é que o limão vai ficar mais para enfeite do que alimento. Ele, o limão, tende a desaparecer com o haddock, que é muito suave por sinal, mas por outro lado combina muito com a manga.
Dispostos no prato em fileiras intercaladas, fatias de limões, haddock e manga, regue com a vinagrete e com vontade, pois esta vinagrete é divina!
Para acompanhar preste atenção, não vá estragar tudo no final! Tem que ser um Riesling e tem que ser alsaciano e tem que ser anterior ou igual a safra de 2009. O riesling tem que estar amarelo, cítrico e mineral. A Nova Zelândia pode ser uma exceção, mas por favor longe dos chilenos e argentinos.
Deguste a vontade,
bon apetit