NÃO ERRE NO PREPARO DO BACALHAU *

Nadir Silveira Dias

Um presente aos irmãos do Recanto das Letras

Não erre no preparo do bacalhau

Como identificar o legítimo bacalhau

- O peixe deve ser largo e permitir o corte em lombos

- O rabo do peixe tem de ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme

- O melhor bacalhau é o branquinho, e não o cor "palha"

- A pele deve soltar com facilidade

- Sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras

Como dessalgar

- Para hidratar o bacalhau e ganhar até 20% do peso, corte o bacalhau em lombos e coloque-o submerso em uma vasilha sob um fio d'água por uns 10 minutos

- Leve a vasilha com o bacalhau coberto de água e com rodelas de limão para a geladeira

- Dessalgue o bacalhau na geladeira, trocando a água várias vezes. Na água gelada ele não exala cheiro

- Quando for acrescentar água, coloque da mesma temperatura da que está o bacalhau, ou seja, gelada - Quando o bacalhau é dessalgado fora da geladeira, exala forte cheiro, podendo estragar, principalmente nos dias mais quentes

Tempo de dessalga

- Lascas: 3 h

- Lombo: 24h

- Lombo grosso: 40 horas

- Bacalhau desfiado: 6 horas

Dicas de preparo

- Calcule entre 150 gramas e 250 gramas por pessoa

- Pele: o momento ideal para retirar a pele é quando ele ainda está salgado e seco. Para isso, levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade

- Espinhas: o ideal é retirar as espinhas enquanto se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento

- Não ferva o peixe, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe

- Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar

- Tanto para bacalhau ao forno ou na brasa, faça um pré-cozimento do peixe, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos

- Deixe-o temperado com azeite e ervas ou submerso no leite pelo menos 2 horas antes do preparo

- Lembre-se de não ferver o bacalhau para dessalgá-lo, pois além de perder nutrientes, fica duro e fibroso.

Ingredientes para acompanhar

- Azeite de oliva extra-virgem, batatas e azeitonas pretas e verdes

Fonte: www.globo.com/culinaria

* Pela pertinência da data, reproduzo a matéria contida na Coluna De Tudo do Almanaque do Diário 2 do Diário de Santa Maria, RS, Brasil.

Pode também ver na própria página: http://www.clicrbs.com.br/assinaturas/dsm/index.htm

Escritor e Poeta - nadirsdias@yahoo.com.br