A MANDIOCA

ORIGEM

A mandioca era cultivada por várias nações indígenas da América Latina e os nativos consumiam suas raízes. Da América, foi exportada para outros pontos do planeta, principalmente para a África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. No Brasil, o hábito de cultivo e consumo da raiz continua. Ela aqui no Brasil também adquiriu outros nomes, devido aos regionalismos, sotaques e povos que a cultivavam. Era

cultivada e ainda o é, de norte a sul e de oeste a leste. No entanto, o que me levou a escrever sobre a Mandioca é a Lenda, cujo evento e desfecho muda de uma região para outra região do Brasil e que o leitor pode verificar entre meus textos anteriores a este.

DEFINIÇÃO:

Mandioca: planta arbustiva da família das euforbiáceas, originária do Brasil (embora atualmente muito cultivada na África), cuja raiz é comestível e da qual se faz a farinha-de-pau e a tapioca, dentre outras iguarias. A mandioca é uma raiz amidosa e muito volumosa, usada para fazer um tipo especial tipo de farinha. A farinha da mandioca faz parte da comida diária dos nativos da Amazônia, e é usada só ou acompanhada de arroz, batata, milho, e como acompanhamento para peixe, carne ou feijão. Esta raiz possui um forte veneno, o cianide, que precisa ser eliminado durante a preparação da farinha. Isto é feito durante o cozimento ou fermentação da raiz. A massa obtida é tostada; daí, ela está pronta para armazenagem e consumo.

VARIEDADES:

Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga), de acordo com a presença de ácido cianídrico (que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol). Algumas regiões usam o nome aipim ou macaxeira para designar a mandioca-doce. As variações não se restringem apenas à quantidade de ácido cianídrico. Variam também as cores das partes de folhas, caules e raiz, bem como sua forma. No interior de São Paulo, de Minas Gerais e Goiás, a mais consumida e apreciada é a mandioca chamada de "vassourinha".

HISTÓRIA REMISSIVA:

Velha conhecida dos índios brasucas, já antes da chegada dos colonizadores a mandioca agradou também o paladar estrangeiro e hoje é ingrediente dos melhores pratos da culinária brasileira. Vale também lembrar que a mandioca também faz parte de algumas celebrações religiosas, tais como da umbanda, onde aparece como “pertence da ebó”; oferecida às divindades. Quando os portugueses chegaram por aqui, descobriram vários produtos para enriquecer os cofres da Corte: ouro, madeira de pau-brasil e terras a perder de vista garantiram tempos de vacas gordas aos colonizadores. Na gastronomia, o lucro também foi grande. Receitas europeias ganharam novos sabores e combinações deliciosas com a adição de ingredientes típicos do Brasil. Talvez os próprios portugueses não se apercebam disso nos dias atuais. Um desses pratos já era bastante conhecido pelos índios quando caiu no prato dos estrangeiros. Tal qual um tesouro de pirata, a mandioca foi desenterrada das plantações aborígenes e entregue às cozinheiras lusas e suas escravas. De lá pra cá ganhou fama e hoje é utilizada do Oiapoque ao Chuí, para fazer pão de queijo, tapioca, bolos e outras suculências oriundas desse intercâmbio de culturas. A versatilidade já começa no nome, que muda de acordo com o lugar. De origem amazônica, era chamada pelos índios de manioca. Hoje é conhecida nas regiões Norte e Nordeste como aipim, mandioca ou macaxeira. No Sudeste e Sul, é chamada por mandioca; embora tenha a alcunha de aipim. E dependendo do estado ou cidade, responde ainda por candinga, castelinha, macamba, mandioca-brava ou doce, pão-de-pobre, xagala e outros. Excelente fonte de carboidrato, a mandioca é um tubérculo bastante democrático. A começar pelo fácil cultivo, que assegura produção em

todos os estados brasileiros. À época da colonização, alimentava nativos e missionários, escravos, senhores e tropeiros. Dela saem a farinha - usada para engrossar angus e caldos e no preparo de farofas, pirão, paçoca doce e salgada e frituras - e a fécula (polvilho ou goma seca), que garante pães de queijo e tapiocas (o beiju dos índios),

além de biscoitos, bolos, pães e outros quitutes.

UTILIZAÇÃO

No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de mandioca e tapioca ou, em pedaços cozidos ou fritos. Está presente também no preparo de receitas típicas da Amazônia como o tacacá, o molho tucupi e com suas folhas cozidas prepara-se a maniçoba. Dela também são feitas bebidas. Como o cauim indígena) feito através de fermentação. Por meio de um processo de destilação é produzida uma cachaça ou aguardente de mandioca; a tiquira. Possui elevado teor alcoólico. A tiquira é comum no Estado do Maranhão mas é pouco conhecida no restante do Brasil. Durante a implantação do Proálcool, a mandioca foi estudada como possível alternativa de matéria prima para a produção de etanol (que iria abastecer os automóveis brasileiros e misturado à gasolina. Dela também se faz outra farinha; o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas

como, o pão de queijo. Apesar de frequente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibéricos, o hábito de utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na região Norte, especialmente no Pará. Na África é comum consumir-se, além da raiz, também as folhas jovens em forma de "esparregado". Em Moçambique, estas são piladas (moídas no pilão), juntamente com alho e a própria farinha seca da raiz e depois cozinhada normalmente com um marisco (caranguejo ou camarão); esta comida se chama "matapa" e é uma das mais populares da culinária moçambicana. Em Angola este esparregado é conhecido como "kissaca". A farinha de mandioca comumente é preparada a partir da mandioca-brava. Para se extrair a "manipuera" é necessário o uso do tipiti ou outro tipo de prensa e dela retira-se a caiarema ou carimã, que no linguajar popular é o polvilho!

Significado de Manipuera:

• mani = o nome da menina,

• puera (güera) = tem o significado de ruim (a parte ruim da mani), o que já foi => velho!

Mandioca Utilíssima e Mandioca Esculenta

Em alguns locais do Brasil o termo mandioca é utilizado tanto para a Mandioca Utilíssima (macaxeira ou aipim ou ainda mandioca doce) quanto para a Mandioca Esculenta (mandioca brava ou mandioca amarga). A primeira contém menos cianeto que a segunda e, portanto, pode ser utilizada como alimento sem o necessário preparo de retirada do cianeto, como em alguns locais do Brasil. A Mandioca Utilíssima é mais utilizada cozida e frita. As folhas da Mandioca Esculenta são utilizadas para fazer maniçoba, observando-se os cuidados acima descritos.

TIPOS

Cozida, a mandioca rende salgadinhos, purês, tortas e recheios; frita, é um petisco sensacional. Na região Norte, a massa ralada de mandioca é prensada para retirar a Manipueira (ou tucupi), líquido bastante utilizado na culinária local (a exemplo do pato no tucupi, prato típico do Pará). A manipuera quando fermentada dá origem à tiquira, um destilado alcoólico semelhante à cachaça e muito popular no Maranhão, como já descrito acima. Já as folhas, chamadas de maniva, são cozidas por vários dias e substituem o feijão na maniçoba, um tipo de feijoada paraense. Não por acaso Câmara Cascudo chamou-a de “rainha do Brasil”, em “A História da Alimentação no Brasil”. As variedades de mandioca se dividem entre os tipos doce e brava (ou mandioca-amarga). Essa última contém elevado teor de ácido cianídrico, substância tóxica cuja presença só pode ser detectada em laboratório (já que os dois tipos têm o mesmo aspecto). Por isso, ao contrário de colegas tubérculos como cenoura e beterraba, a mandioca não pode ser consumida crua. Apenas o calor é capaz de eliminar o ácido (já se perguntou porque não existe suco de mandioca?). No Nordeste, esse tubérculo ocupa lugar de destaque na alimentação, especialmente de populações com menos recursos financeiros - pois a

farinha de mandioca é item relativamente barato. Isso que não quer dizer que a mandioca não brilhe no circuito de restaurantes, seja de cozinha regional, de carnes, pâtisserie, padarias e outras especialidades.

QUITUTES

Há inúmeras opções para degustar uma boa macaxeira. Há desde o prato com a carne de sol completa, que vem com paçoca, macaxeira frita e baião de dois, até a torta de macaxeira com recheio de carne de sol. Outro destaque do cardápio é o escondidinho, que leva purê de macaxeira, carne de sol desfiada e arroz branco. Se a fome não for

muita, vá de bolinha de macaxeira com recheio de carne de sol. Na seara dos salgadinhos e doces, a oferta também é grande. O bolo de macaxeira, a coxinha feita com massa de macaxeira e recheada com carne de sol. Se quisermos comê-la apenas cozida com pouco ou nenhum sal para depois cobri-la de manteiga com sal ou requeijão; a mandioca realmente pode ser base de massas diferenciadas, mais leves, nutritivas e bastante saborosas. Dá pra fazer bolinhos, empadas, tortas e outros pratos - a imaginação é o limite.

Conheça os nomes com que a Mandioca é conhecida nas regiões brasileiras:

Norte e Nordeste: Mandioca, macaxeira.

Sul Sudeste: Aipim, mandioca.

Outras localidades: Candinga, Castelinha, Macamba, Mandioca-doce ou

brava, Pão-de-pobre, Xagala e outros.

Folhas da mandioca: Maniva (norte).

Amido da mandioca: Polvilho, fécula ou goma seca (sudeste/centro-oeste).

Tiquira: Aguardente de mandioca (centro-oeste e parte do nordeste).

Manipueira: Líquido residual da prensa da mandioca (norte/sul).

DA ENTRADA AO PRATO PRINCIPAL

Pergunte a um cearense o que são aquelas raízes marrons na feira e ele pode até responder mandioca. Mas, indague sobre aquela porção de filetes dourados na mesa do bar e ele terá na ponta da língua: “macaxeira frita”. Seja qual for o nome, entre bolinhos, tortas, purês e outras receitas, essa forma de preparo do tubérculo se destaca,

especialmente ao lado daquela cerveja geladíssima. Sem dúvida, a macaxeira frita é um dos melhores petiscos do qual se tem notícia. Crocante por fora, macia por dentro, salgadinha, mas com um leve sabor adocicado do próprio legume, agrada a crianças e adultos. É ainda uma ótima opção para variar o cardápio, pois substitui com

louvor a batata frita de sempre, além de ser relativamente mais nutritiva. Em Fortaleza, a macaxeira frita é obrigatória em qualquer estabelecimento, do boteco da esquina, passando pelas barracas de praia às churrascarias mais sofisticadas. Seja na entrada ou como acompanhamento dos pratos principais, ninguém resiste a elas. Sua amiga mais próxima é a carne de sol, com quem faz par frequentemente. Pode ainda vir em porção com um molho rosê ou salpicada de queijo por cima. Só não vale vir murcha, dura ou insossa. Uma dica para conseguir frituras sempre crocantes é colocar uma colher (de café) de álcool etílico (de cereais, utilizado para fazer bebidas alcoólicas) no óleo

ainda frio – é importante não estar aquecido, sob risco de começar um incêndio na cozinha. Aqueça vagarosamente e frite o alimento. Para fazer a macaxeira, deve-se primeiro cozinhar a raiz, depois cortá-la em fatias compridas e fritá-las em uma frigideira funda – semelhante à batata frita. Para os mais preguiçosos ou apressados, há a opção de comprar o legume congelado e já fatiado, pronto para ir ao fogão.

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N.A.:

Este texto foi elaborado com a compilação de trechos de textos dos

seguintes escritores, jornalistas e pesquisadores: Câmara Cascudo

(~60%), Rosa Clement, Adriana Martins Meireles, Patrícia Araújo, Adriane

Pimentel, Marília Camelo, Francisco Sousa, Melquíades Jr. e os sites

“Wikipédia”,“www.pt.shvoong.com” e “WWW.qdivertido.com.br”; além das próprias observações e conclusões do autor.

-Além dos nomes aqui informados, que fizeram parte de minha pesquisa,

utilizei também material próprio e de Christiane Araújo Angelotti, com

quem entrei em contato em junho de 2011 e que permitiu o uso de

material pesquisado dela e autorizou mencionar seu nome.