O AMENDOIM

Originário da América do Sul, (controvérsias à parte, alguns especialistas afirmam que ele se originou no Brasil; outros especialistas dizem que o grão surgiu no Gran Chaco, região que abrange parte do Paraguai, o norte da Argentina, parte da Bolívia e o Peru), o amendoim ganhou o mundo. Ele é encontrado nos cinco continentes.

Desde a sua descoberta na América, o amendoim conquistou o mundo todo: Europa e, mais tarde, para os Estados Unidos, onde, durante a depressão econômica (fim da década de 20 e início da década de 30) o amendoim, por sua alta qualidade nutricional, foi utilizado como suplemento proteico para a merenda escolar.

O amendoim é o principal ingrediente da famosa Peanut Butter, ou pasta de amendoim, tão consumida como substituta da manteiga nas mesas estrangeiras. No Brasil, o amendoim se concentra na área de confeitos, salgadinhos e doces. O amendoim fincou raízes nos quatro continentes emprestando seu sabor pronunciado a centenas de receitas.

O amendoim está tão integrado às tradições culinárias da Ásia e da África que seus povos nunca querem acreditar que tenha surgido longe de seus dois continentes, mas sim na América do Sul. Essa, porém é apenas uma das particularidades de um alimento ancestral, cujos primeiros vestígios de cultivo datam de 3 000 a.C.; no Peru.

Sua importância na cultura pré-inca era tamanha que os mortos costumavam ser enterrados com grãos de amendoim, para garantir o sustento na vida futura, segundo registra a enciclopédia “The Oxford Companion to Food” (Alan Davidson, Oxford University Press,).

Por ser chamado em inglês de groundnut (noz subterrânea) é frequentemente confundido com as nozes, embora na verdade seja uma leguminosa aparentada do feijão e da ervilha. Espécie de clima tropical, ele tem um curioso sistema de reprodução: a planta floresce como tantas outras, no solo, porém logo empurra o próprio talo com a flor para baixo da terra, onde cresce o fruto, ou seja, a vagem contendo suas duas ou três sementes.

Depois de maduro é tostado. (Aqui vai uma ressalva do TIO BABÁ, que viveu numa fazenda desde seu nascimento até os treze anos de idade: as flores «Não são empurradas» para baixo da terra, mas sim o lavrador é que as recobre com terra; exceto as pontas cimeiras). Então, a flor se transforma na vagem, que se torna dura e adquire cor de palha. As sementes, amareladas e extremamente oleosas, são recobertas por uma finíssima película marrom-avermelhada.

Existe uma hipótese remota de que o amendoim seja brasileiro, como veremos numa das lendas abaixo. Há quem defenda, inclusive, seu nascimento na região atualmente compreendida por Mato Grosso, onde ocorre particularmente variado (muitos tipos de amendoim). O mais provável, porém, é que essa leguminosa tenha se originado entre o sul da Bolívia e o norte da Argentina. Dali se espalhou espontaneamente até alcançar o México e o Caribe, onde foi encontrada pelos espanhóis nas primeiras expedições europeias ao Novo Mundo, no século XV. Então, começou sua saga rumo à cozinha asiática.

Inicialmente, os espanhóis a levaram para o leste da Ásia, conforme a publicação “Vegetables” (Roger Phillips e Martyn Rix, Random House, Nova York, 1994). Mais tarde, eles e os portugueses espalharam o amendoim por outras regiões asiáticas, disseminando-o de forma irreversível. Quando os portugueses chegaram ao Brasil, em 1522, o amendoim era um dos poucos alimentos cultivados pelos índios, junto com a mandioca, o milho, a batata, o cará e o inhame. Saboreado cru, assado ou cozido, servia igualmente para a extração do óleo e, por isso, era cobiçadíssimo. Entretanto, não há registro de sua aplicação culinária, como ingrediente, nos tempos do Descobrimento, conforme ressalta Luís Câmara Cascudo in «História da Alimentação no Brasil» (Editora Global, 1967). O grande mestre da cultura nacional ainda registra uma interessante particularidade do ritual de cultivo do amendoim: só podia ser feito por mulheres (vide lenda a seguir) e, além disso, a planta tinha de ser semeada e colhida pela mesma mulher, índia ou mestiça.

Vigorava a crença de que, se o homem tocasse na planta, arruinaria a colheita, como descreve, em seus registros da época, Gabriel Soares de Sousa, um dos primeiros observadores da cultura brasileira.

Os portugueses levaram o amendoim do Brasil para a África nos porões dos navios negreiros. Ao mesmo tempo, exportaram a tradição do cultivo feminino. Até ao fim do século XIX, a ativa indústria de óleo de amendoim na República do Congo e no Senegal (África) continuava proibindo formalmente a presença masculina em seu ambiente.

A propagação foi tão rápida que em apenas 100 anos, o amendoim já estava nos fundamentos da cozinha africana, condição que persiste até os dias de hoje. Como ingrediente culinário, ou na forma de óleo, integra alguns dos pratos mais populares daquele continente, caso do mafetigâ: um purê feito do amendoim, muito consumido em todo o litoral.

No Senegal e em Moçambique, condimenta carnes, peixes, inhames e bananas e seu óleo é o primeiro substituto do óleo de palma ou dendê. Uma grande «iguaria do Sudão» é o arroz cozido no óleo de amendoim, com cebolas e tomates cortados, várias espécies de crustáceos e peixes, além de couve, mandioca, inhame, okra, pimenta e sal: - Fica «delicioso»; na avaliação de Câmara Cascudo!

O óleo de amendoim também entra no preparo do célebre fou-fou, uma pasta condimentada e temperada que deve ser feita em almofariz e regada com caldo. No preparo dessa iguaria africana não se pode usar nenhum objeto metálico. Uma das receitas favoritas naquele continente é o caldo de galinha combinado com pasta de amendoim.

Da África, as variedades brasileiras foram levadas para a América do Norte, hoje um dos maiores produtores mundiais de amendoim, onde surgiram diversas variações. Além de muito apreciado como aperitivo (tostado e salgado, servido com ou sem pele), o amendoim é a estrela de uma das receitas mais populares dos Estados Unidos: a manteiga de amendoim, que na verdade consiste numa pasta feita com seus grãos prensados.

Os americanos adoram usá-la em sanduíches, combinada com geleias. No Estado da Louisiana, onde a presença negra na culinária é determinante, o amendoim proliferou nas fazendas a partir de sementes trazidas pelos escravos. Por toda a região, surgiram pratos feitos com ele, entre os quais a guloseima natalina preferida das crianças, peanut brittle (tijolo de amendoim), um parente do brasileiro pé-de-moleque, que os americanos embrulham em saquinhos para dar de presente à garotada no dia de Natal.

No Brasil, os docinhos de amendoim também fazem a festa da criançada, porém bem longe do Natal. Segundo o calendário nacional, a alta temporada do amendoim acontece por ocasião das festas juninas. No interior de São Paulo (região de Ribeirão Preto e Cravinhos), havia o hábito de servirem nas noites de rezas dos festejos de Santo Antônio, São João e São Pedro, o chamado «café de amendoim», feito a partir de amendoim torrado e moído. Este autor crê que o "café de amendoim" caipira é um resquício do "cauim" dos índios brasileiros, especialmente os tupinambás.

Este néctar brasuca foi ingerido por este autor em inúmeras oportunidades, quando do tempo em que vivia na roça. Já a paçoquinha, o pé-de-moleque e o caju de amendoim são receitas tradicionais.

O uso no preparo de confeitos vem dos tempos da Colônia. No início da década de 30, na falta da farinha de trigo lusitana, a mulher portuguesa teve a ideia de adotar o amendoim moído como substituto (tal como feito nos EUA), segundo Câmara Cascudo.

Já no Brasil, a farinha de trigo que quase inexistia, foi substituída pelo fubá de milho. O óleo de amendoim também teve grande difusão no país até o fim do século XX, quando foi paulatinamente substituído pelo óleo de soja.

Na culinária asiática, o prestígio do óleo de amendoim jamais foi abalado. Constitui ingrediente quase obrigatório em toda a Ásia. Além disso, o emprego do amendoim tostado, salgado, inteiro ou moído é frequente em todo o continente. Na China, participa de receitas como o frango picado com pimentão, salsão, cebola e caldo de galinha, que no Brasil se tornou conhecido como «frango xadrez».

O livro Dona Benta - Comer Bem (Companhia Editora Nacional, São Paulo, 2003) recomenda 1 (uma) xícara (chá) de amendoim para 4 filetes de frango cortados em cubos.

Na Índia, figura em diversas receitas. Na rica culinária da Indonésia, um dos pratos típicos é o camarão com amendoim, cebolinha e alho. Como ingrediente, também se revela essencial no preparo do popular «gadogado», combinação de batatas, broto de feijão, tofu, ovos, pepinos e um molho condimentado à base de pasta de amendoim, leite de coco e tomate. Na Tailândia, o típico «curry panan» leva frango, salada de papaia verde e amendoim.

E, mesmo no Japão, onde não integra tantas receitas, seu óleo é bastante utilizado com fins culinários. O amendoim é muito proteico: em média, à cada 100 gramas do produto são extraídas de 25 a 50 gramas de proteína!!!!!!!!!!!!!! E é fonte natural das vitaminas E, B6, B2, Niacina, Folato e Thiamina, além dos minerais Magnésio, Cobre, Fósforo, Potássio, Zinco, Ferro e Cálcio. Também é utilizado na dieta mediterrânea, pois auxilia na redução do colesterol LDL, se fazendo presente nas dietas médicas para diabéticos. O consumo mundial de amendoim como alimento, é da ordem de 8 milhões de toneladas e de 15 a18 milhões de toneladas são esmagados para fabricação de óleo comestível.

Os maiores produtores (e consumidores) mundiais de amendoim são: a Índia, a China e os Estados Unidos. Já o Japão e países europeus como Portugal, a Alemanha, a Holanda, a França, a Espanha e os países do Reino Unido, são países importadores. No Brasil, o consumo de amendoim é da ordem de 100 mil toneladas de grãos, produzidos no próprio país.

A AFLATOXINA

Se o amendoim for contaminado por um fungo conhecido como «Aspergilo Flavus», poderá produzir uma substância chamada aflatoxina; hepatotóxica, causadora de problemas hepáticos (tumores) em humanos e outros animais.

A aflatoxina é considerada substância cancerígena e tem provocado intoxicações que levam à morte animais alimentados com torta de amendoim contaminada. Também pode provocar intoxicação no homem quando consumido na forma de grãos torrados, ou de doces. E é importante observar que no processo de extração de óleo, a contaminação pela aflatoxina é eliminada deste produto. A presença de fungos e bactérias nos alimentos em geral, não é fato raro. A maioria desses microrganismos são comumente encontrados na natureza. Por isso, todo alimento, antes de ser consumido, exige cuidados na sua produção, manuseio e comercialização, para que se previnam efeitos prejudiciais à saúde.

No Brasil, existem normas, assim como todas as orientações necessárias para que o amendoim seja produzido com segurança. Tais medidas visam que o produto chegue ao consumidor com a necessária qualidade. Por isso, são adotadas técnicas adequadas em toda a cadeia de produção: da produção agrícola aos estoques do produto no varejo, passando pelos setores de beneficiamento e industrialização.

Significativos investimentos estão sendo feitos para a produção de amendoim isento de aflatoxina, através da instalação de equipamentos para secagem artificial, prevenindo o aparecimento de fungos produtores da toxina. Outro aspecto preventivo importante refere-se à utilização de variedades mais adaptadas às nossas condições de clima e solo. Uma variedade brasileira. O «AC-Caiapó», por exemplo, apresenta uma série de características que, em conjunto, propiciam significativa redução de contaminações por esses fungos.

IMPORTANCIA DO AMENDOIM

O amendoim (do tupi mandu'wi, «enterrado») é a semente comestível da planta, Arachis Hypogaea, da família Fabaceae. Embora confundido com noz, o amendoim é um membro da família da ervilha Fabaceae e a noz não é uma fruta, mas um legume ou vagem. O amendoim é a quarta maior cultura oleaginosa mundial. A partir da década de 1940, o uso da manteiga de amendoim nos EUA foi se expandindo e, hoje consomem 500.000 toneladas de amendoim destinadas exclusivamente à fabricação da pasta de amendoim, que os americanos do norte consomem em substituição à manteiga ou margarina.

Segundo documentação arqueológica de 3800 a 2900 a.C., o amendoim teve sua origem a leste dos Andes e, não se sabe quantos anos ou séculos que o amendoim vem sendo domesticado pelo homem. Segundo Evaristo Eduardo e Miranda, chefe geral da Embrapa Monitoramento por Satélite, o amendoim foi descoberto e explorado muito antes de os atuais índios surgirem. Quando os espanhóis iniciaram sua exploração já se podia encontrar amendoim até no México.

Os colonizadores então levaram a planta para cultivar na Espanha, enquanto que os comerciantes da época a levaram para África, Filipinas e por toda Ásia. O amendoim levado pelos portugueses à África salvou da fome diversos povos do Sahel, no limite do Saara. Por volta de 1560, o amendoim foi introduzido na África Ocidental, e no início do século XVII, a planta do amendoim já era comum em toda região tropical oeste do continente africano.

A expansão aconteceu também com a ajuda dos escravos que foram levados a América do Norte e carregaram consigo o amendoim, onde plantaram em todo o sul dos Estados Unidos. Nessa região, o amendoim foi até emblema do Estado da Geórgia.

No século XVIII, o amendoim, chamado na época pelos norte-americanos como nozes da terra ou ervilhas da terra, foi matéria de muitos estudos botânicos, sendo considerado excelente alimento. No fim da primeira década do século XIX, o amendoim já era plantado na Carolina do Sul e usado como alimento e substituto de cacau, devido seu óleo. As primeiras colheitas comerciais apareceram em 1818 na cidade de Wilmington na Carolina do Norte.

A cultura do amendoim já estava presente em todos os estados sulistas e em 1860, com a Guerra de Secessão foi dado o primeiro aumento notável do consumo norte-americano. Na metade do século XIX os amendoins torrados e grelhados passaram a ser vendidos na rua, em jogos de beisebol e circos. Os vendedores ambulantes que gritavam «Hot Roasted Peanuts» foram ouvidos pela primeira vez nas apresentações do Circo Barnum e, assim, o desejo pelo produto se propagou por todos os Estados Unidos junto às viagens da caravana do Circo Barnum.

A produção crescia nessa época e os amendoins continuavam a ser colhidos e processados manualmente, porém a falta de qualidade e uniformidade do produto, e elevados custos de colheita, mantinham a demanda em níveis baixos. Foi o George Washington Carver (1860-1943) quem programou o sistema de rotação de culturas entre as plantações de algodão e amendoim, no Sul dos Estados Unidos.

Nesse momento, apareceram os primeiros equipamentos que permitiam uma maior mecanização das colheitas, com a consequente redução de custo. Carver ainda mostrou que mais de 300 alimentos podiam ser derivados do amendoim. Em 1938, a indústria do amendoim nos Estados Unidos já era um negócio de mais de US$200 milhões.

No Brasil, o cultivo e a produção de amendoim são atividades agrícolas importantes em diversas regiões do Estado de São Paulo, com uma concentração de 80% da produção brasileira. O produto destina-se principalmente à indústria de confeitaria, venda/consumo in-natura, e fabricação de óleo. Hoje, a área estimada de plantio está em torno de 150 mil hectares, distribuídos entre as lavouras conduzidas neste novo padrão tecnológico (São Paulo, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais e Bahia) e os pequenos cultivos familiares em diversos Estados, de Norte a Sul do País.

A colheita do amendoim é realizada com duas operações: o arranquio e o enleiramento das plantas no campo (onde permanecem por alguns dias para secagem natural ou «cura»). A colheita ou «trilha» é o despendoamento ou retirada das vagens. Em lavouras comerciais, há máquinas que realizam ambos os processos (arrancadores/invertedores; recolhedoras) mecanicamente, com alto rendimento.

O enleiramento (ou inversão das plantas) consiste no posicionamento das plantas em linhas uniformes ao longo do campo, com as vagens voltadas para cima, sem contato com o solo. Atualmente, os amendoins de lavouras que visam alto padrão de qualidade, são transportados, logo após a colheita, para secadores artificiais.

Neste caso, não há necessidade de que as plantas permaneçam enleiradas no campo durante muitos dias. A secagem artificial de amendoim requer equipamentos especialmente desenhados para este fim, e, o seu manuseio, requer conhecimentos necessários para que o produto não perca as suas qualidades alimentícias.

Além de amendoim, a Arachis hypogaea recebe outros nomes regionais como: alcagoita (sul de Portugal), aráquide, caranga, carango (Moçambique), jiguba, jinguba, mandubi, manobi, amendubi, amendo mepinda (Angola), mancarra (Cabo Verde e Guiné-Bissau). Em alemão é conhecido por Erdnuss, em espanhol por cacahuete, em francês por arachide e arachis e em inglês por peanut.

BIBLIOGRAFIA e DADOS NA INTERNET (SEM MAIORES DEFINIÇÕES DE AUTORIAS OU COM AUSÊNCIA DELAS):

. Ignácio J. Godoy - Pesquisador Instituto Agronômico.

Fonte: www.unitins.br ; www.proamendoim.com.br .

. Programa da ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados).

. Conceição Trucom - Fonte: www.docelimao.com.br .

. Matéria publicada na edição 153 da Revista Gula - Julho/2005.

. Revista Vida & Saúde.

.Impressões do autor.