(Será que já abordamos aqui...) Por que JUIZ não é acentuado mas JUÍZES é ?

O assunto aqui tratado,como se depreende, é ACENTUAÇÃO GRÁFICA.

Uma das regras de acentuação dos hiatos diz que "deve ser acentuada a 2a.vogal do hiato ou quando ela estiver isolada ou quando estiver seguida de "s" ".

Isso justifica a acentuação da palavra (no plural) JUÍZES, porque, se separarmos as sílabas desta palavra, teremos : ju-í-zes (ou seja : a segunda vogal (i) do hiato aparece isolada (não segui-da de S).

O mesmo já não acontece com a palavra (no singular) JUIZ, porque, se separarmos as sílabas desta palavra, teremos : ju-iz, ou seja : a 2a. vogal (i) do hiato nem está isolada nem está seguida de S (essa segunda vogal está seguida de Z), não se enquadrando, portanto, na citada regra.