O fim do churrasco gaúcho

Churrasco, todo sabem, é aquela iguaria inventada pelos índios guaranis e assimilada pelos tropeiros, que consiste em pedaços de carne com osso, temperadas com sal grosso e assadas na brasa de tocos de lenha, espetados em espetos de pau. Com o passar do tempo, o espeto de madeira, até por questões ecológicas, foi substituído por ferro, inox ou não, e o carvão industrializado tomou o lugar da lenha.

Antes se assava na labareda, depois no calor do carvão. O autêntico churrasco gaúcho tem um axioma, quase dogmático: quanto mais simples melhor. Nada de salmouras, temperos especiais, ervas ou frescuras do gênero. Apenas sal. A única concessão, quem sabe, na colocação de um pouco de pimenta. Hoje tem gente por aí colocando manjericão, cominho, alho, orégano, louro, etc.

Uma carne com essa preparação até pode ser muito boa, tenha o nome que tiver, mas não é churrasco gaúcho. Natural de Porto Alegre, me criei comendo churrasco na Urca (praça Parobé), Odilon (rua Venâncio Aires), Churrasquita (rua Riachuelo) e outros lugares onde se cultivava o assado autêntico. Depois, morei no interior, autênticos santuários de bons churrascos, como Bagé, Cruz Alta, São Gabriel e Ibirubá.

De uma década para cá, o nosso churrasco sofreu uma violenta agressão. Até então, nós tínhamos o know-how do churrasco e o exportávamos para todo o Brasil e exterior. Os assadores de Nova Bréscia tinham fama internacional. Hoje mudou. Nós ensinamos os paulistas como se faz churrasco, e hoje e nos ensinam como ganhar dinheiro, com o churrasco.

A grande e atual descoberta é que nosso churrasco não é mais nosso. As grandes churrascarias de Porto Alegre, Região Metropolitana, Gramado e região da Serra, bem como a beira das rodovias BR-386, 101, 116 e 290 estão, em sua maioria, em mãos de empresários paulistas. Mudou o gosto, o sabor e a nomenclatura. A costela bem assada hoje se chama “costela pururuca 12 horas”. A ovelha, “carneiro especial”, a chuleta é “entrecôt” (ou bisteca). Além disto eles enxertaram o “cupim” que nem pertence ao gado gaúcho, além de “carnes exóticas” (javali, búfalo, rã, etc), sem falar nas “carnes maturadas” (embaladas a vácuo para despistar o gosto/cheiro de coisa velha).

Um grande número de churrascarias paulistas no Rio Grande aderiu às churrasqueiras a gás. O odor da carne assada não é mais sentido. Também usam os espetos rotativos, fixados em correias mecânicas. Eu sempre disse, e agora confirmo: assar churrasco nessas máquinas rotativas é para quem não é “do ramo”. Os cardápios gaudérios chegam ao cúmulo da deturpação, quando os garçons apresentam abacaxi (com canela) e queijo assado. Aí sim!

Além disto, paulistas, cariocas e mineiros são metidos a higiênicos. Eles não admitem o costume de se tomar “caipirinha” em um mesmo copo: acham porcaria. No entanto, botam a boca em coisas piores.

Nessa paranóia da higiene, eles não admitem que você espete seu garfo na carne, enquanto o garçom corta o pedaço desejado. Eles inventaram umas tenazes, tipo pega-gelo, que vem junto com os talheres individuais, para que cada um toque sua carne.

O feijão-mexido crioulo deu lugar ao “tropeiro”, o charque regfogado ao "escondidinho" e a farinha xucra, à "farofa temperada". Coisa de bicha!

Talvez por causa disto é que o Guia Gastronômico de Porto Alegre, emitido pela Associação Brasileira de Porto Alegre omitiu as churrascarias da cidade.