História do Chocolate
O famoso botânico sueco Lineu, que viveu há cerca de 250 anos, devotou toda a sua vida ao mundo das plantas. Ele introduziu a ordem sistemática de classificar as plantas da terra (as conhecidas naquela época).
Em 1729 ele escreveu o primeiro dos seus 180 livros sobre as plantas. No ano seguinte começou suas palestras sobre as maravilhas das plantas e flores, e deu-lhe nomes latinos. Estas denominações permaneceram como nomes científicos para as diversas espécies de árvores e outras plantas.
Quando foi nomear a árvore do cacau que nos dá os grãos com o qual é feito o chocolate, Lineu chamou-a de "Theo-broma" – que em latim significa "Alimento Divino". Parece que Lineu foi inspirado pelas palavras do Tehilim – o Livro dos Salmos – que descrevem o maná com o qual D'us alimentou os Filhos de Israel quando eles vagaram 40 anos no deserto, até chegarem à Terra de Israel.
"O Todo Poderoso ordenou as nuvens do Alto e abriu os Portões do Céu. Enviou maná para eles comerem… o alimento dos anjos o povo comeu" (Tehilim 78:23-25).
Segundo cientistas, o lar original do cacau ficava nas florestas da região do Amazonas no Brasil, ou na região do Orinoco, na Venezuela. Ambos são rios famosos na América do Sul. Colombo, que descobriu a América, teve a oportunidade, durante sua 4ª viagem à América, de conhecer os grãos de cacau, mas não lhes deu atenção.
O crédito por descobrir o cacaueiro para o mundo europeu cabe a outro viajante espanhol, o conquistador do México – Hernando Cortez. Ele chegou ao México em 1519, supostamente com intenções pacíficas de desenvolver o comércio, e foi recebido com honras pelo Imperador Montezuma dos astecas (os índios locais). O Imperador era grande apreciador de uma bebida especial, que ele bebia em copos de ouro, sempre novos. A cada vez que esvaziava um copo, ele o jogava fora, para mostrar que valorizava mais a bebida que o ouro.
O Imperador ofereceu esta bebida ao visitante espanhol, que mais tarde relatou que tinha um sabor forte, agridoce, que ele apreciou muito.
Hernando Cortez mais tarde aprisionou o Imperador e, gradualmente, conquistou o México para o Rei da Espanha. Quando voltou à Espanha em 1528, Cortez levou grãos de cacau para o Rei, apresentando-o no maravilhoso chocolate líquido.
Cortez, que amava o dinheiro mais que a qualquer outra coisa, ficou muito impressionado pelo fato de os grãos de cacau serem usados como dinheiro pelos astecas. Um escravo podia ser comprado por cem grãos de cacau. Vendo que este "dinheiro" literalmente crescia em árvores, ele decidiu plantar esta árvore de dinheiro em diversas ilhas tropicais que tinha capturado: Trinidad e Haiti na América Central, e a ilha Fernando-Po, na costa da África Ocidental. O cacau foi transplantado dessa ilha para o continente africano – em quatro países (Costa do marfim, Gana, Nigéria e Camarões) que atualmente, são os líderes no comércio mundial do cacau.
A Espanha foi o primeiro país na Europa onde o chocolate quente tornou-se uma bebida favorita – primeiro nos círculos aristocratas, depois de forma geral.
Durante cerca de 100 anos a Espanha teve o monopólio do comércio de grãos de cacau, graças às plantações de Cortez.
Nesse meio tempo, porém, esta deliciosa bebida tinha começado a ficar conhecida em outros países da Europa Ocidental. Eles começaram a plantar cacaueiros em suas próprias colônias tropicais onde o clima era favorável.
Os ingleses tinham suas plantações nas Índias Ocidentais, após terem capturados algumas dessas ilhas dos espanhóis, como Trinidad, Jamaica, etc.
Em 1700 as "Casas de Chocolate" começaram a competir com as "Casas de Café" em Londres. Uma xícara de chocolate quente não era mais um luxo somente para os ricos. A revolução Industrial e a invenção de diversas máquinas tornaram possível a produção em massa, além de tornar os produtos mais baratos, e o mesmo aconteceu com a indústria do chocolate.
A produção de chocolate foi então levada da Inglaterra para o "Novo Mundo" onde em 1765, foi fundada a primeira fábrica de chocolate em Massachusets, então colônia inglesa, que ainda hoje é chamada de Nova Inglaterra. Desde então, o chocolate quente se tornou uma bebida preferida também na América do Norte.
Os holandeses plantaram cacau nas suas colônias no Extremo Oriente, nas ilhas das Índias Orientais (atual Indonésia). Com o tempo, Amsterdã se tornou o centro de importação de cacau na Europa. Atualmente, cerca de 15% da produção mundial de cacau passa por Amsterdã. A metade é para a sua própria fabricação de chocolate, e o restante vai para os outros países da Europa.
Em 1828, um fabricante holandês de chocolate, Conrad van Houtten, descobriu um método de extrair a gordura dos grãos de cacau moídos, e transformá-la em manteiga de cacau. Então ele pressionou o líquido até que pedaços duros de cacau permaneciam inteiros. Isso ele moeu e transformou num pó, que se dissolvia facilmente na água quente, criando uma bebida boa, suave e saborosa, que podia ser tornada mais doce com a adição de açúcar. No entanto, comer chocolate em pedaços só se tornou popular 20 anos depois em 1847, quando uma firma inglesa, Fry and Sons (que mais tarde se associou à famosa Cadbury) começou a produzir chocolate doce em barras para comer (e não apenas chocolate em pó para beber), misturando o cacau moído com manteiga de cacau e açúcar.
Em 1875, um fabricante suíço de chocolate criou uma barra de chocolate ao leite, usando leite fresco. Desde então numerosas fábricas de chocolate em diferentes países desenvolveram diversos tipos de chocolate – doce, meio-doce, amargo, com leite ou sem leite, com ou sem nozes, licor e sem licor, e inumeráveis tipos de chocolates para satisfazer a todos os paladares.
Numerosos chocolates casher também são fabricados – chocolate milchik (ao leite) "Chalav Yisrael" e parve, para que crianças e adultos judeus possam apreciar um pedaço de chocolate de vez em quando, não esquecendo de fazer uma berachá (bênção), agradecendo a Hashem "por cuja palavra tudo veio a existir". E certamente, a bênção – que é "alimento" para a alma – é recitada com a mesma doçura e alegria que a pessoa sente ao apreciar o maravilhoso sabor do chocolate – que afinal, é somente alimento para o corpo.
Benefícios e malefícios do chocolate
Altamente calórico, o chocolate é o vilão das dietas, mas pode ser consumido com moderação por pessoas saudáveis. Nutritivo, contém vitaminas e sais minerais, além de alto teor de flavonóides --antioxidantes que podem ajudar a reduzir os riscos de doenças cardiovasculares-- e de substâncias precursoras da serotonina --responsável pela sensação de prazer e bem-estar.
Para esclarecer as principais dúvidas e curiosidades a respeito dessa iguaria, profissionais da indústria de chocolate e das áreas de dermatologia, endocrinologia, nutrição, otorrinolaringologia, pediatria e psiquiatria:
1. Chocolate faz bem para a saúde?
Alguns estudos, não conclusivos, dizem que os antioxidantes presentes no chocolate amargo combatem os radicais livres, retardando, assim, o envelhecimento, e ajudam a diminuir os níveis de LDL (o mau colesterol) no sangue. Ele contém vitaminas --A, B, C, D e E-- e sais minerais, como o ferro e o fósforo. De qualquer modo, por ser altamente calórico, deve ser consumido com moderação inclusive por pessoas saudáveis. O chocolate ao leite e o branco são os menos recomendados, devido às gorduras saturadas presentes no leite.
2. Qual é a quantidade recomendada por dia?
A Organização Mundial de Saúde não recomenda o consumo de nenhum tipo de doce. Para quem não resiste, o importante é não ultrapassar o limite diário de até 50 gramas, em função dos altos teores de açúcar e gordura.
3. Qual é o mais e o menos calórico?
O chocolate amargo e o ao leite têm praticamente as mesmas calorias.
4. O "diet" engorda? E o "light"?
Como não tem açúcar na composição, o teor de gordura do "diet" precisa ser maior, para garantir a mesma consistência. Em alguns casos, ele chega a ser mais calórico que o chocolate comum, por isso é indicado apenas para diabéticos, não para pessoas com restrição calórica. Já os "light" têm menos gordura e, por isso, menos calorias.
5. Quem não deve comer chocolate de jeito nenhum?
Pessoas sensíveis podem ter enxaqueca provocada por alergias ou devido à ação de substâncias vasodilatadoras presentes no chocolate, além de irritações na pele, no estômago e na mucosa intestinal. A tosse pode ocorrer como manifestação alérgica, embora não seja comum. A diarréia pode ser causada pelo consumo excessivo, devido ao alto teor de gordura, razão pela qual pessoas com problemas no fígado devem evitá-lo. Estima-se também que de 10% a 15% das pessoas com doenças labirínticas tenham problemas com o metabolismo de açúcar.
6. E as crianças? A partir de que idade o consumo de chocolate é liberado?
Ele deve ser desestimulado em qualquer idade, devido ao alto teor de açúcar e gordura. Quanto mais cedo a criança começar a comer chocolate, pior. No primeiro ano de vida, as chances de intolerância à lactose (açúcar encontrado no leite animal) são maiores.
7. Qual o é o efeito dele na pele? Dá espinha? E dos cosméticos à base de chocolate?
Nenhum estudo científico comprova a relação entre o consumo de chocolate e o surgimento de espinhas. Alguns dermatologistas, no entanto, afirmam que pacientes com propensão à acne relatam piora após a ingestão exagerada de chocolate. Já os efeitos de cosméticos e tratamentos para a pele à base de chocolate, disponíveis desde a Antigüidade, são duvidosos. O óleo do cacau hidrata a pele apenas superficialmente, podendo ser usado em peles ressecadas ou envelhecidas, embora existam produtos mais eficazes.
8. Chocolate pode causar dependência?
Sim. Ele contém três substâncias que podem provocá-la: a teobromina, a cafeína e a feniletiamina. Para ser caracterizada como dependente, a pessoa precisa consumir chocolate para se sentir bem ou ter sintomas depressivos quando fica muito tempo sem comê-lo. Geralmente, o problema afeta os indivíduos angustiados e os ansiosos.
9. Como são os chocolates especiais para pessoas alérgicas à lactose e ao glúten?
A maioria dos produtos voltados a pessoas com intolerância à lactose utiliza o leite de soja no lugar do leite de origem animal. Como alternativa, existe o chocolate amargo, que não leva leite na sua composição. Já as pessoas com intolerância ao glúten devem consultar as informações no rótulo do produto para se certificar que o recheio ou os outros ingredientes são livres da substância. Chocolate puro não contém glúten.
10. Por que, ao comê-lo, sentimos melhora de humor e alívio no estresse?
Porque ele contém substâncias que estimulam a produção de serotonina, um neurotransmissor que ajuda a combater a depressão e a ansiedade, além de estimular os centros de prazer e de bem-estar.
11. Chocolate é afrodisíaco?
Dessa crença popular, difundida há séculos, o que se sabe é que ele estabiliza neurotransmissores relacionados a sensações prazerosas, como a dopamina e a serotonina, e favorece a liberação de endorfinas e encefalinas que produzem o prazer.
12. Se a pessoa concentrar o consumo do ano todo na Páscoa, pode ter uma intoxicação?
Ela só vai ocorrer se o chocolate estiver contaminado por alguma toxina. Mas o consumo exagerado pode provocar diarréia.
13. Qual é o prazo de validade de um chocolate? Ele dá algum sinal de que está impróprio para o consumo?
Em seis meses, ele começa a perder o sabor e o aroma, mas pode durar até um ano. Quando é submetido ao calor excessivo, a sua gordura sobe à superfície: o chocolate fica manchado, mas não significa que está estragado.
14. Por que se diz que os chocolates belgas, franceses, suíços e venezuelanos são tão superiores aos brasileiros?
Países europeus, como Bélgica e Suíça, não plantam o cacau que utilizam. Sua fama de fazer bons chocolates decorre dos grãos utilizados, da tecnologia empregada e da tradição --os suíços foram os primeiros a fabricar chocolates ao leite, e os belgas lideram o mercado de produtos voltados a profissionais. Na Venezuela, o grão de cacau é superior ao brasileiro, considerado ácido por alguns.
15. Assim como ocorre com o café e o vinho, as características do chocolate podem variar de acordo com o tipo de solo e de clima?
Sim. A quantidade de calor, de umidade, o tipo de solo e a variedade do grão interferem na qualidade do cacau. Assim como acontece com as uvas, uma pequena variação ou um declive do solo pode alterar o aroma, a textura e o sabor do fruto que dará origem ao chocolate. Quando ele é produzido com grãos de uma região específica, é chamado de chocolate de origem. Os grãos cultivados na América costumam ter um sabor mais marcante de frutas, ervas e flores, dependendo da região.
16. Os chocolates com mais cacau são os melhores?
O conceito é relativo, já que depende do gosto pessoal. Mas, quanto maior a quantidade de cacau, menor a de outros ingredientes que mascaram o seu sabor. Para um chocolate derreter facilmente na boca, a quantidade de manteiga de cacau é determinante, porque seu ponto de fusão é a temperatura do corpo humano: quando entra em contato com o calor da boca, o chocolate derrete.
17. Por que se presenteia na Páscoa com ovos de chocolate?
O costume começou há cerca de 3.000 anos com os chineses, que comemoravam o início da primavera no Hemisfério Norte, oferecendo ovos de pata e galinha pintados em cores fortes. O ritual pagão celebrava a volta à vida, após um inverno rigoroso e os longos meses em que a natureza permanecia coberta de neve. A data coincide com a Páscoa cristã, que marca a ressurreição de Cristo. Com o tempo, o costume se espalhou pelo mundo, e outros materiais substituíram o ovo animal, como a madeira e as pedras. Em meados de 1828, o desenvolvimento da indústria de chocolates na Inglaterra consolidou o produto como matéria-prima nesta época. No Oriente, no entanto, os ovos de chocolate ainda não foram totalmente incorporados à cultura.
Mitos e verdades
Mito
Um estudo realizado no Departamento de Dermatologia da Escola de Medicina da Universidade da Pensilvânia demonstrou que o consumo de chocolate não estava relacionado ao desenvolvimento ou agravamento da acne.
Verdade
Ao contrário do que se pensa o consumo do chocolate não causa dependência ao organismo. O uso constante se dá porque as pessoas sentem prazer de comê-lo e não por imposição fisiológica ou psicológica.
A feniletilamina age estimulando a produção de serontonina no cérebro. Conhecida como a “molécula da felicidade”, a serotonina atua numa área relacionada com as emoções – promovendo bem-estar e aliviando a tensão
O chocolate é realmente considerado um bom alimento para o cerébro. Contém teobromina e tiramina, duas substâncias que estimulam os neurônios.
O coração é beneficiado pela teobromina presente no chocolate, que por ser uma substância estimulante, age não apenas no sistema nervoso central, mas também sobre o sistema muscular, favorecendo assim o funcionamento do coração.
DE QUE É FEITO O CHOCOLATE
Amargo: massa de cacau (resultado da trituração das favas), manteiga de cacau, açúcar e lecitina de soja (estabilizante usado para tornar a mistura homogênea)
Ao leite: adiciona-se leite em pó à massa de cacau, à manteiga de cacau, ao açúcar e à lecitina de soja
Branco: manteiga de cacau, açúcar, lecitina de soja e leite em pó.
QUEIME AS CALORIAS
Na esteira ou na piscina, - 100 gramas de chocolate ao leite
Andando - 89 minutos a 5 km/h
Correndo - 57 minutos a 5 km/h
Nadando - 60 minutos de "crawl" em velocidade média
Hidroginástica - 48 minutos em intensidade média
* valores calculados para uma pessoa de 70 kg
Fonte: RGNutri (consultoria nutricional)
OS MAIS CALÓRICOS
(calorias/100 gramas)
Chocolate crocante- 553
Chocolate branco - 550
Chocolate ao leite - 540
Chocolate amargo- 537
Fonte: RGNutri (consultoria nutricional)
OS 5 MAIORES CONSUMIDORES MUNDIAIS
(em toneladas/ano)
Estados Unidos - 1,696 milhão
Alemanha - 695 mil
Inglaterra - 641 mil
Rússia - 537 mil
França - 248 mil
O Brasil encontra-se na sétima posição, com 137 mil toneladas
Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados
OS 5 MENORES CONSUMIDORES MUNDIAIS
(em toneladas/ano)
Cingapura - 4.000
Tailândia - 4.000
Hong Kong - 6.000
Venezuela - 6.000
Malásia - 8.000
Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados
Aliviando a culpa
Comer chocolate desencadeia no cérebro a mesma resposta química que potentes remédios anti-ansiedade, revelou uma pesquisa da Universidade de New South Wales, em Sydney, na Austrália.
Gordon Parker, especialista em depressão e diretor do grupo de cientistas que elaborou esse estudo, afirmou que as pessoas deprimidas, que cedem à vontade de comer chocolate, na verdade estão se autoprescrevendo o remédio correto.
Segundo Parker, ingerir essa guloseima desencadeia uma reação hormonal e química no organismo, bastante parecida com a ação de um grupo particular de remédios antidepressão conhecidos como SSRI (Selective Serotonin Reuptake Inhibitors).
Quando os carboidratos e o açúcar presentes no chocolate chegam ao sistema digestivo, "inundam" o cérebro com "hormônios do bem-estar". Além disso, liberam substâncias do intestino e do cérebro que têm efeito antidepressivo.
Parker afirmou que os resultados do estudo publicado em recente número do "American Journal of Psychiatry" levam a crer que o desejo por carboidratos ricos em açúcar, como o chocolate, foi erroneamente interpretado no passado como sintoma de depressão.
As pessoas clinicamente deprimidas normalmente perdem o apetite, emagrecem e não podem dormir. Os que consomem chocolate, ao contrário, apresentam sintomas opostos: tendem a ingerir comida, a engordar e a sofrer de "hiper-sonambulismo", ou sono excessivo.
Sempre segundo Parker, no passado a anomalia foi explicada equivocadamente como uma forma "atípica" de depressão, mas seu estudo demonstra que se uma pessoa devora alimentos, engorda e dorme em demasia é mais provável que sofra de ansiedade que de depressão.
Isso apesar de a ansiedade levar, com freqüência, à depressão, principalmente se a pessoa em questão se sentir deprimida por aumentar de peso.
Por que as mulheres amam chocolate
A serotonina é um neurotransmissor capaz de regular o sono, o humor e até o padrão alimentar.Os homens congeuem sintetizar a serotonina mais rapidamente do que as mulheres e são capazes de armazenar o dobro, por isso se controlam antes de atacar um chocolate. Já as mulheres, principalmente na TPM, têm queda na taxa de estrogênio e a elevação dos níveis de progesterona está associada também, a diminuição da serotonina (o chamado hormônio da felicidade).
Como não há nenhum alimento capaz de aumentar mais a serotonina do que chocolates e doces, fica claro o porquê das mulheres precisarem de um chocolatinho de vez em quando”, explica Alessandra Rascovski, endocrinologista especializada em TPM.
Por isso é que quando vamos a restaurantes por quilo, quase sempre há aquela fila básica de mulheres na sessão de sobremesas. Parece até liquidação de vestido. E agora com a tendência da moda, tudo se complica ainda mais. Roupas nas cores de chocolate, maquiagens que têm os tons, a textura e até o cheiro de chocolate, escova de chocolate para as madeixas, esmalte que tem aquele brilho de chocolate, shampoos com cacau e ativos do chocolate. Enfim, é tudo chocolate.
“O chocolate nos dá a mesma sensação de estarmos apaixonadas''.
Quando estamos deprimidas e ingerimos o chocolate, ele nos proporciona paz, calma e equilibra novamente a nossa serotonina, atenuando a depressão e a ansiedade feminina. Fora que também é uma fonte de prazer rápida. Só de nos presentearmos já é um carinho que nos oferecemos”, afirma a nutróloga Daniela Hueb, que diz que a explicação pela obsessão feminina pelo chocolate está na oscilação constante de seu ciclo hormonal.
Esse quase Don Juan, além de nos deixar com aquela sensação de bem estar constante, traz benefícios a nossa saúde. Interessou? Então olha só. Ele previne depressão, anemias carenciais, melhora o colesterol bom (HDL), é responsável pela formação de alguns hormônios benéficos, fortalece a resistência imunológica e melhora cabelos e unhas.
“Nutricionalmente falando o melhor tipo de chocolate é o meio amargo. Ele é mais rico em cacau do que as outras versões, contém vitaminas do complexo B, polifenóis que são anti-envelhecedores e fortalecem a imunidade. O cacau também previne anemia e auxilia na prevenção da depressão”, afirma Daniela.
Mas como ninguém é perfeito, nem mesmo Don Juan, o chocolate também tem seus defeitinhos. Vejamos. “Em excesso, pode ser um dos fatores causadores da obesidade, e como conseqüências, excesso de gordura corporal, triglicérides e colesterol elevado, pressão arterial elevada e até diabetes. É contra-indicado para enxaquecas e auxilia na formação de cáries e gastrite”, explica a nutróloga Daniela Hueb.
A boa notícia é que é possível comer chocolate todo dia. Não, não estamos brincando. Segundo Daniela Hueb, isso é possível desde que a pessoa diminua o carboidrato em outra refeição, como no jantar, por exemplo. “A quantidade seria um bombom Alpino ou um bombom Sonho de Valsa”, afirma Daniela.
Chocólatras: Existem mesmo?
O importante é não tornar-se “chocólatra”. O vício começa quando o doce vira até mesmo um consolo ou prazer nos momentos de tristeza e ansiedade, e nem mesmo dois bombons saciam, é como se o organismo precisasse da caixa inteira, e quando finda fica um sentimento de remorso e alguns quilinhos a mais na balança. Isto é o que chamamos de compulsão e para o bem de sua saúde, deve ser evitada.
Pessoas que tem restrição calórica ou de gorduras devem evitá-lo nesta Páscoa, substituir por chocolates dietéticos nem sempre resolve, pois o valor calórico é reduzido graças a redução de açúcares e não de gorduras e pode ser prejudicial.
O chocolate é um alimento que deve ser consumido antes de horários em que tenhamos um gasto calórico maior, como exercícios físicos ou caminhadas e nunca à noite em frente à televisão, pois todas as calorias ingeridas ficarão à disposição de nosso organismo e pela falta de atividade, depositar-se-ão em forma de reservas de gorduras, os indesejáveis “pneuzinhos“ que tanto queremos evitar.
Às crianças cabe ressaltar que o chocolate, por ser rico em açúcares, também pode ser causador de cáries e, por este motivo, após ingeri-lo, deve-se ter o cuidado de escovar bem os dentes.
Chocolate ....Afinal, porque as pessoas são loucas por ele?
O chocolate contém uma mistura de mais de 500 sabores (2 vezes e ½ mais do que qualquer alimento), apresentando propriedades sensoriais inigualáveis, ainda contém substâncias estimulantes como cafeína e a teobromina e outra substância, o magnésio, que participa da formação da serotonina e estabiliza o humor.
O carboidrato presente no chocolate estimula a liberação de substâncias neurotransmissoras que proporcionam bem-estar, saciedade, bom-humor, felicidade.
A gordura e o açúcar do chocolate provocam a liberação dos neurotransmissores serotonina e endorfina que se encontram diminuídos nos estados de depressão ou no período pré-menstrual.
Dietas muito restritivas geram uma compulsão por doces compensatória, pois a combinação açúcar-gordura é exatamente o que se busca em compulsões alimentares, sendo que esta combinação libera endorfina, substância que media o prazer no cérebro.
O açúcar e a gordura estimulam o centro da fome no cérebro.
E os chocólatras?
Um chocólatra seria alguém que não consegue ficar sem chocolate, como um alcoólatra não consegue ficar sem álcool. Assim, não dá para dizer que um chocólatra é aquele que come chocolate todo dia e também não depende de quanto chocolate se come. No entanto, é necessário lembrar que alguns fatores podem contribuir para que você não conseguir ficar sem um chocolate:
• Dietas Hipocalóricas;
• Depressão, período pré-menstrual ou menstrual.
Fisiologia ou cultura?
A paixão pelo chocolate pode ser uma coisa cultural, pois as mulheres tendem a buscar mais o chocolate como alimento de sua preferência naquela fome fora de hora ou em pequenas “compulsões alimentares”.
Curiosidades:
O chocolate ao leite, apesar de ser mais doce que o chocolate amargo, não tem mais açúcar: a diferença de sabor é pela presença do próprio leite;
Chocolate branco é mais calórico, pois ele tem uma quantidade bem maior de manteiga de cacau;
Algumas pesquisas indicam a presença de um composto chamado anandamina, que é capaz de estimular os mesmos receptores cerebrais que a maconha e o haxixe. O próprio cérebro produz essa substância em concentrações mínimas, e supõe-se que a concentração de anandamina no chocolate seria também responsável por essa sensação.
Outras pesquisas indicam a presença de feniletilamina, uma substância química liberada no cérebro quando se está apaixonado. Detalhe: no chocolate a feniletilamina está presente em quantidades ínfimas, menos que em outros alimentos, por exemplo, no chucrute.
Ainda em estudo: o chocolate pode ser benéfico para o coração por dois motivos: 50g de chocolate apresenta a mesma quantidade de flavonóides que 1 copo de vinho tinto; 1/3 da gordura do chocolate (manteiga de cacau) é de ácido esteárico e outro 1/3 de ácido oléico.
Mais ainda não é certo quanto dos flavonóides do chocolate chega a ser absorvido pela corrente sanguínea (os do vinho são bem absorvidos). Além disso, a maior parte dos chocolates vendidos, tem menos de 20% de manteiga de cacau e usa gorduras de cremes, ovos e manteiga. No sorvete de chocolate por exemplo, quase toda gordura é da manteiga, e não de manteiga de cacau.
Dúvidas sobre o chocolate e higiene
P. O chocolate pode trazer bactérias patogênicas?
R. As características intrínsecas do chocolate não permitem o desenvolvimento de bactérias que causam doenças, no entanto, bactérias patogênicas , como Salmonella, podem permanecer latentes e , tendo em vista a baixa dose infectante desta bactéria, podem acarretar em Doenças Veiculadas por Alimentos.
P. Chocolate pode conter toxinas de fungos de alta toxicidade ?
R. Embora na fermentação do cacau podem haver contaminações de fungos, ainda não foi comprovada a possibilidade da produção de toxinas fúngicas tipo aflatoxina.
P. Mousse de chocolate apresenta riscos de doenças veiculadas por alimentos ?
R. A utilização de clara de ovos na preparação deste alimento pode levar , e já houveram vários casos, de aparecimento de eventos de Doenças Veiculadas por Alimentos por Salmonella enteritidis. Mousses devem ser preparados com claras pasteurizadas.
P. Qual o grau de contaminação do chocolate ?
R. O chocolate e a maioria dos produtos de chocolate são demasiadamente secos e açucarados para permitir a proliferação das bactérias, porém, no chocolate, as bactérias podem permanecer por longo tempo, de modo latente. O licor de cacau pode conter Salmonella. Em muitas fábricas a qualidade microbiológica é mantida adequada, via controle pelo calor, no entanto, a temperatura necessária para matar as bactérias no cacau líquido, podem modificar o sabor deste produto.
P. Comer chocolate dá espinhas?
R: Não existe comprovação científica de que o chocolate ou outros alimentos causem acne, mas se você achar que sua acne piora quando ingere certo tipo de alimento, evite-o.
P. O que são as manchas brancas que aparecem no chocolate, quando guardado na geladeira ?
R. A maioria dos problemas de imperfeição de chocolate se deve à
"temperagem" mal realizada ou a problemas com troca de calor com ambiente. Muito provavelmente o chocolate estava frio, passou a "suar" e depois secou com manchas brancas. Essas manchas não significam que o chocolate estava estragado.
Apenas indicam que houve alteração devido à temperatura, fazendo com que a manteiga de cacau ficasse depositada na superfície do chocolate. Essa deposição chama-se "eflorescência".
P. Por que o chocolate, na geladeira, às vezes começa a suar e fica com a superfície mole?
R. Isso se deve ao excesso de tempo de geladeira. Ele foi desenformado gelado e, em contato com a temperatura ambiente, passou a trocar calor e a "suar". Ele terá maior dificuldade p/ uma completa secagem e, se secar, não terá uma boa aparência final.