HIGIENE E ORIGINALIDADE

Há uma busca mundial para a valorização das coisas do lugar. O Francês chama a isso e terroir, para mostrar que um determinado produto é apresentado mantendo suas características originais. Assim, um vinho terroir, mesmo fazendo parte da mesma classificação geral, tem nuances próprias regionais que o distinguem do mesmo vinho de outras regiões ou outros países.

A culinária também tem dessas coisas. Um churrasco da região da Campanha, no Rio Grande do Sul, tem alguma diferença da região da Fronteira e uma distância enorme do mesmo churrasco servido numa churrascaria em Manaus, por exemplo.

Há muitos anos, um prato chamou minha atenção, na cidade de Belém: “Galinha Parida”. Fiquei curioso. Eu fui criado no interior e sabia que a galinha não paria pelo simples fato de ser ovípara. Chamei o garçom e pedi explicações sobre o item curioso. Ele, pacientemente explicou-me que se tratava de uma galinha criada solta, que era abatida na hora, ali mesmo no restaurante e preparada como ensopado, um tanto denso. O “parida” vinha por conta do cuidado que as mães tinham, após o parto em comer somente galinha abatida na hora, que não tivessem sido congeladas. Desisti em pedir o prato, não por não gostar da galinha, mas porque o preparo iria demorar muito, como é fácil de se imaginar.

Hoje em dia ainda vemos, em restaurantes de estrada, alguns que abatem animais na hora, para preparar. Um hábito que está vedado a restaurantes em qualquer lugar por causa da higiene. As exigências para se conseguir licença para abate de aves, não cabem no orçamento de nenhum restaurante. Mesmo que o cozinheiro tenha a habilidade para tal, a prática é proibida pelas normas de segurança alimentar. São mudanças saudáveis que valorizam os profissionais, não permitindo a ingerência de um na função de outro.

O Brasil desenvolveu uma tecnologia de servir carnes resfriadas que não há em outros lugares do mundo. Os americanos se arrepiam quando ouvem que a carne de gado é transportada por todo o Brasil em caminhões frigorificados, sem estar congelada nem mesmo ser fracionada em acondicionada à vácuo. Esta prática, proibida em outros países é aceita pelos órgãos que controlam a segurança alimentar no Brasil e fazem com que o churrasco nosso seja bem mais saboroso.

Mas nem tudo são flores lá fora. A velha Europa encontra muita resistência em abandonar a originalidade para garantir a saudabilidade. Esta resistência é compreensível e justificável pelo argumento de que assim foi feito durante muitos séculos e não se sabe de ninguém que tenha sido intoxicado por isso. Um amigo me contou que, em restaurantes da zona rural, na Alemanha, o comensal recebe, na entrada, uma haste com redinha para matar as moscas. No meio rural, onde as moscas proliferam principalmente porque tem alimentação garantida nas fezes dos animais é natural que invadam o restaurante. Afinal, o corpo estranho no meio rural é o próprio restaurante.

O que se pretende demonstrar é que um local pode manter a originalidade sem comprometer a saúde dos freqüentadores. Afinal, por muito tempo os órgãos de controle baseavam suas fiscalizações nas instalações das casas que servem comida. As instalações reluzentes não são suficientes se os trabalhadores não tiverem conhecimento dos fatores que envolvem o preparo de uma refeição saudável. Por outro lado, um bom profissional deve ser capaz de preparar, com toda segurança, alimento seguro, mesmo que as condições não sejam tão favoráveis.

Nossa preocupação com alimentos seguros, não deve eliminar a originalidade.

Luiz Lauschner- Escritor e Empresário