Num dos capítulos do meu livro, “A Bahia de outrora”, trato das mesas e dos ajantarados da Bahia Antiga,onde,geralmente nas noites de sábado ,se reunia a família,sempre numerosa e amigos mais chegados ,para uma refeição.
Casa de baiano sempre tinha portas abertas e mesa posta. A mesa era um local sagrado e comer ,um ato de compartilhamento e amor.
Durante as lautas refeições só se tratava de assuntos alegres; queixas ,falta de saúde,exigências,reclamações e, principalmente fofocas,que naquele tempo chamava-se maledicência eram vedadas neste templo de gastronomia e interação.
E,como se arrumava uma mesa “de cerimônia”? Quando vinha jantar um convidado ilustre ou pouco frequentador da casa?
Quem não tinha “berço”,ou seja,não era nascido em família de posses e tradição,apelava para amigos que conhecessem etiqueta; já o convidado,se estivesse com os mesmos problemas,o aconselhamento era desejável.Ou,era de bom tom espelhar-se na pessoa ao lado e observar tudo que ela faz.
Um amigo da minha família, médico recém formado,foi convidado a jantar na casa da noiva,família de tradição e,ao se sentar á mesa,ficou muito embaraçado com a quantidade e disposição dos talheres e a ordem dos copos e taças;o que lhe faltava em conhecimentos de etiqueta,sobrava em bom senso.Assim,observou a anfitriã,sempre a primeira a servir-se
e copiou todos os seus movimentos.Deu certo,pois,Deus protege os enamorados.
O mais certo é começar usando os talheres mais distantes do prato e indo ,nesta direção até a sobremesa.
A forma civilizada de servir alimentos nos vem da França;serviço refinado,pratos chics e de sabor exótico ,sempre bem acompanhados de vinho e champanhe.
Necessário cinco talheres para acompanhar as iguarias ,cuja entrada pode ser uma sopa,passar para uma lagosta ou camarão á Newburg, como primeiro prato,por exemplo,logo seguido de um filé ao molho de vinho e terminar com uma massa.O importante é não constranger o convidado,deixá-lo á vontade e mais preocupado em estabelecer uma conversação agradável do que com a ordem dos talheres.
Para beber, a ordem é começar pelo copo de água,seguido pelo vinho tinto,depois pelo branco e pelo champanhe.
ORDEM Á MESA
Quem senta primeiro é a anfitriã que abre a refeição.
A entrada é servida no prato de salada ou de sopa, a depender da escolha do cardápio.
O copo de água já deverá estar cheio quando os convidados se sentarem. O guardanapo deverá ser aberto e posto no colo.O talher menor é usado para a entrada.
O meio fica a taça para o vinho branco.Um prato de peixe exige um talher especial;a faca não tem serra.
A taça para o vinho tinto,maior para favorecer a oxigenação,fica á esquerda.
Uma controvérsia: deve-se pegar o molho que fica no prato, usando o pão? Os franceses fazem e consideram um crime de lesa – gastronomia deixar o molho,tão suculento,no prato.
Nunca cruze os talheres (como antigamente);deixe-os descansando um ao lado do outro,no prato.
E,ai vem ela,a rainha das refeições,a sobremesa;seria uma gafe não comê-la, uma ofensa á dona da casa.
Só deve ser servida depois que todos os pratos forem retirados,bem como os complementos.
O guardanapo deve ser colocado ,amarfanhado,sobre a mesa.
Bom Apetite!