Pudim de tapioca com calda de lambedor

Sabor e saber são palavras com o mesmo radical, sabor tem saber e saber tem sabor. Aproxima-se a Copa do Mundo e turistas virão provar o sabor da culinária local. O primeiro seguimento que impulsiona o turismo é a culinária, a gastronomia de um lugar, é pelos pratos culinários que se conhece um povo e sua história. Pudim nos remete a lembrança de manjar dos Deuses. A tapioca produto derivado da macaxeira, também conhecida como aipim e mandioca, palavras de origem indígena, e uma lenda justifica um nome e uma história..

Conta uma lenda indígena que certo dia nasceu uma indiazinha linda e seus pais ficaram espantados com a sua brancura e a batizaram de Mani. Ela comia e bebia muito pouco, um mistério desconhecido, até que numa bela manhã, Mani não se levantou da rede. Deram-lhe ervas e bebidas à menina. Mani sorria, muito doente, mas sem dores. E sorrindo Mani morreu. Os pais a enterraram dentro da própria oca e regaram como era costume dos índios tupis, com muitas lágrimas de saudade. Um dia, perceberam que do túmulo de Mani rompia uma plantinha, uma plantinha desconhecida que crescia depressa. Algumas luas se passaram e ela estava alta, com um caule forte que até fazia a terra rachar ao redor Cavaram um pouco e, à flor da terra, viram umas raízes grossas e morenas, quase da cor dos curumins, Mas, sob a casquinha marrom, lá estava a polpa branquinha, quase da cor de Mani. Vamos chamá-la de Mani-oca falaram. E transformaram a planta em alimento.

O lambedor tem como base um mel de engenho. Produzido a partir da cana-de-açúcar, uma gramínea originária das Ásia (Wikipédia) que foi introduzida por colonizadores, produto cobiçado em certa época da história, invasores e conquistadores, piratas e corsários. A este mel são adicionadas ervas medicinais e aromáticas, conhecimentos de herbários e erveiros. Ervas de um conhecimento empírico e hereditário que aos poucos a ciência vai comprovando suas eficácias e propriedades. A ciência que utiliza dos mesmos princípios do empírico, a observação, com critérios e métodos.

O setor de gastronomia agrega uma infinidade de conhecimentos. A começar pela cultura agrícola, usos e costumes, histórias e lendas, influencias e preferências, clima e relevo, ocupação da terra com processos de emigração e de imigração. O alimento começa sua história nos campos e a partir dali alimenta a história.

Na produção agrícola são pesquisados sistemas de plantio, meios de melhoria da produção, adubos, produtos aditivos, enxertias, pesquisa e melhoria de sementes, uso de defensivos agrícolas e sustentabilidade. Controle de safras, cotações diárias em bolsas de alimentos. Transporte, distribuição através de centrais de abastecimentos, de mercadorias e alimentos. Embalagem e estocagem, sistemas e controles de processamento, logística de distribuição, armazenagem. Processos fabris de transformação. Sistemas multimoldais de transportes.

Do campo á indústria ou do campo à mesa todo conhecimento humano é aplicável. O processo de ingestão e eliminação, a digestão também é estudada. Enquanto nas instituições e empresas realiza-se o processo decisório, objetivando uma tomada de decisão, o corpo humano realiza automaticamente o processo digestório, escolhendo e separando partes do alimento ingerido, assimilando o necessário e eliminando o excedente. Seja no ser humano ou nos animais. Seus benefícios e malefícios, carências e excessos.

Nosso corpo é composto por cerca de 70% de água, elemento indispensável no processo agrícola, preparo de alimentos e ingesta líquida do corpo, devendo ser

analisado periodicamente, a turbidez, o Ph, os coliformes totais o cloro e o nitrato. Tal como um exame de sangue periódico para avaliar as taxas dos componentes de um hemograma, a água que nos cerca e a água que ingerimos devem ser também analisadas. Suas taxas devem estar dentro de padrões referenciais, determinados pela vigilância sanitária, que por sua vez segue normas internacionais. Normas internacionais, para atender a demanda de uma pluralidade de povos. A turbidez é a presença de partículas em suspensão na água, deixando-a com aparência turva. O Ph indica a acidez ou alcalinidade da água. Os coliformes totais devem apresentar ausentes, porque indica a contaminação por bactérias provenientes da natureza. O cloro residual livre é o produto químico utilizado para eliminar as bactérias da água. O nitrato é um tipo de sal proveniente de nitrificação do nitrogênioamoniacal resultante da decomposição de resíduos orgânicos ou de adubações nítricoamoniacais.

A análise da água é algo confuso, muito confuso, criterioso e complicado, coisas para especialistas, O importante é uma análise da água com bons resultados para ser ingerida sem preocupações.

Roberto Cardoso (Maracajá)

Ativista Cultural Cientista Social

texto publicado no Jornal de Hoje

Natal/RN - 3 e 4 de nov. 2012