A construção do conhecimento (5)
Saberes e sabores. O poder e o conhecimento começam pela boca. Adquire-se conhecimento pelos paladares e domina-se pela argumentação, e o conhecimento aumenta por vivencias e convivências. Um sistema hermenêutico de táticas, estratégias e poderes.
Os cursos superiores na linha top da atualidade são os de gastronomia. Estudam [ou deveriam estudar] locais e regiões, com suas histórias e suas influencias exercidas e sofridas. As batalhas começam no campo onde estão as plantações e terminam na cozinha com novos ingredientes, produtos e temperos trazidos pelos povos invasores associados aos costumes alimentares locais. Os comandantes dos exércitos negociam suas rendições e conquistas em volta de uma mesa. Traçam planos com táticas e estratégias, entre fermentados e destilados. Governantes de nações fazem acordos, oferecem água e alimentos, trocam presentes tal como os povos chamados primitivos, aqueles distantes na cronologia histórica. Atos e argumentos se repetem, até que em um momento perdemos seus primeiros significados e suas origens. Repetimos por repetir.
Um restaurante não tem fronteiras, possui salões para reuniões e degustações. E uma cozinha de restaurante possui uma gama de conhecimentos: biológicos, vegetais e minerais; geográficos e etnográficos, com gradientes de variações de temperaturas da câmara fria ao forno, passando por refrigeradores e banhos-marias. Um local de testes e experiências: químicas, físicas e biológicas.
O almoxarifado do restaurante citado anteriormente (A construção do conhecimento 4), está repleto com itens e ingredientes: regionais, nacionais, e internacionais. Funciona com controles de entradas e saídas de mercadorias. Controladas por guias de entradas e autorização de retiradas, em um processo de emigração e imigração de produtos.
Em cada seção dos restaurantes (são dois) usam-se modelos de comunicologia, como mapas de riscos, regras de manuseio de alimentos e outros dependendo das praças. Contam inclusive com uma praça das armas, com escaninhos individuais contendo as ferramentas de trabalho de cada colaborador, chairas, facas e outros utensílios. Há algum tempo era comum em cozinhas domesticas uma bateria, um conjunto de instrumentos e panelas destinados ao uso no preparo de alimentos.
Dentre os víveres estocados, no almoxarifado do restaurante citado, encontram-se produtos importados de valores agregados, azeites e óleos, vinhos e vinagres. Ervas e produtos condimentares, frescos ou secos, destratados ou em conservas. Uma nutricionista prepara cardápios para crianças, e para clientes com intolerância a algum produto. Uma casa gastronômica especializada em frutos do mar, preocupada com clientes vegetarianos e alérgicos a determinadas substancias.
Nas salas de pré-preparos estão os produtos perecíveis, de origem animal e vegetal, de origem regional. Na cozinha encontramos o fogo, resultado das guerras, que mescla e envolve os ingredientes, resultando novos sabores. Entre a cozinha e o salão corre o maitre controlando seus recursos humanos e materiais.
Todos os ambientes devem ter mapas de riscos. A guerra e as atividades profissionais são um risco, e estar adiantado sobre os riscos do próximo ambiente é informação valiosa, riscos previsíveis e controláveis.
Uma psicóloga pode ser encontrada semanalmente no restaurante para dar apoio aos problemas psicossociais internos ou de origem externa de cada funcionário. Uma CIPA antecede e agrupa problemas e riscos coletivos. Uma Jane aconselha e orienta Tarzans, de uma cozinha tropical.
No salão dos restaurantes, um a cada lado da principal avenida do bairro, encontramos pequenos ou grandes grupos, em reunião discutindo novos planos ou comemorando resultados, sentados à uma mesa. O principal argumento em volta das mesas é sabor e arte, sabor da vitoria com a arte da guerra. Reuniões de PDCA, planejando ou pleiteando, discutindo ou decidindo, capitulando ou coordenando, atingindo ou alcançando. A sociedade que vivemos hoje é uma sociedade líquida, onde tudo se mistura facilmente.
A alimentação é uma mistura de aromas e sabores, que provocam sensações. A gastronomia é uma mistura de culturas e conhecimentos. O segredo de uma boa gastronomia é o equilíbrio dos ingredientes. A diferença entre o remédio e o veneno é a quantidade.
FIM (5)
Jornal de HOJE