SABORES QUE CONTAM HISTÓRIAS

Muitos ainda não perceberam o alto grau de profissionalismo que os restaurantes estão atingindo. Não estamos falando dos tradicionais restaurantes internacionais que estão cada vez mais buscando ingredientes da região em que atuam. Muitos pensam que isso é fruto dos cursos de gastronomia que surgem e cujas vagas são disputadas com muita intensidade. A mudança está se operando de dentro pra fora, com a conscientização cada vez maior dos proprietários de “casas de pasto” de que precisam melhorar em tudo.

A Associação dos Bares e Restaurantes- ABRASEL - promove a quinta edição do Festival Brasil Sabor com o tema “Sabores Que Contam Histórias”, tentando resgatar um pouco da cultura da comida do lugar. O brasileiro gosta de imitar a culinária que vem de outras plagas como o Bacalhau, a lasanha, o stroganov, a paella, as pizzas e tantos outros dando menos valor ao que é seu. O Festival, entre outras coisas tenta resgatar essa tradição, valorizando as comidas do lugar. O Frances chama de “terroir” (continuamos copiando) o realce que cada região dá aos seus sabores, seja na área da culinária ou da vinicultura.

O Amazonas é tão rico em peixe que se permite excluir do cardápio os peixes que não tem escamas. Os chamados peixes lisos são discriminados com de segunda, terceira ou ainda mais baixa categoria. Peixes que em outras plagas são disputados, aqui são refugados. A recíproca não é verdadeira: Peixes muito apreciados aqui também são apreciados em outros lugares. O Tambaqui está sendo criado em pleno Planalto Central, mas jamais atingirá o sabor daquele pescado na natureza amazônica. Estas características regionais que o Festival Brasil Sabor tenta resgatar.

Este ano, o Amazonas saiu na frente, permitindo a participação de uma renomada fábrica de sorvete que tem em seu cardápio sabores fortemente regionais. Sem considerar o Açaí que já é conhecido no mundo todo, a enormidade de frutas regionais utilizada para criar sorvetes é algo realmente fantástico. Muitos, como pupunha e tucumã, ainda dependem da sazonalidade, mas aos poucos estão sendo disponibilizados nos doze meses do ano.

Um dia fiquei surpreso ao ver um turista brasileiro fotografando dezesseis variedades de farinha de mandioca na Feira Manaus Moderna. Nunca tinha parado para contar as tão variadas formas de preparar a farinha. O amazonense é capaz de sugerir qual tipo de farinha combina com tal tipo de peixe, assim como um sommelier francês harmoniza vinhos com comidas.

Se para um gaucho, sem ver o corte, é fácil distinguir a parte da carne do churrasco que está comendo, assim também o amazonense com medianos conhecimentos de culinária distingue a qualidade do peixe, apenas ao provar o caldo. Estas são riquezas nossas sobre as quais tropeçamos e damos pouco valor.

A participação de trezentas e doze cidades no Festival que começou com dezoito, em 2006, mostra o quanto ele tem atrativos. São aproximadamente quatro mil restaurantes criando pratos novos, utilizando ingredientes regionais em todo o Brasil. A criação destes pratos passa por pesquisas, que garimpam histórias que poderiam constar em mais lugares que apenas em livros de culinária.

São iniciativas como estas que resgatam valores que fizeram da necessidade de comer a arte da culinária.

Luiz Lauschner – Escritor e empresário