Protagonista da Cozinha

Na França , essa figura era chamada de garde manager, literalmente , o guarda-comida . Eram deles as tarefas de destrinchar as carnes , as caças , aves e peixes.

No meu périplp que inclui as casas dos colonos , da fazenda, a casa de minha avó materna e paterna , algumas tias maternas e paternas e graças à minha observação e o interesse em aprender e saber o porqu~e das coisa, vì-me de frente de um tema que aqui passo a descrevê-lo .

Ainda não longe na linha do tempo , uma das mais importantes mobílias da cozinha das casas simplórias do interior era um armário que era chamado de guarda-comida. Tinha duas aberturas cuja função era arejar os mantimentos nele estocados ; nos orifícios , uma telinha fina boicotava a entrada de insetos. Lá ficavam o feijão , a lata de arroz , farinhas , as quitandas , açucar e outros que tais mais. Nas casas abastadas , os arquitetos deram outra solução: havia um despensa, em alvenaria , que permitia uma temperatura mais amena e, embutida em um canto da cozinha ou copa . Estocar alimentos em maior ou menor quantidade e, por questões econômicas ou situações climáticas, sempre foi uma preocupação do ser humano. Há séculos a nobreza francesa e seus mais afortunados séquitos mantinham um amplo quarto ao lado da cozinha de seus castelos , palácios ou magníficos maisons com a mesma função : acumular alimentos para abastecer o maître e seus convivas. A fartura continha neste depó-sito era traduzida muito além de segurança_ leia-se sobrevivência_ para enfrentar os períodos de Inverno ou estiagem quando a produção de alimentos frescos decaia : a abastança ai significava também prosperidade e fortuna. Porém , manter tamanho estoque em dia e em saudáveis condições de consumo necessitava de um responsável. Na França , como eu já disse , acima , essa figura era chamada de "garde manger", literalmente guarda -comida . Além de outras obrigações , era dele também a tarefa preparar os alimentos. Manipulava ainda queijos, vegetais, fungos , óleos e vinagres . Assim , controlava com esmero várias técnicas da charcutaria como temperar , curar, defumar , salgar , embutir, desidratar, conservar em

l´quidos e pastas. Tempo, temperatura e higiene eram seus principais desafetos .

Com a evolução das técnicas e da gastronomia francesa _ o

garde manger migrou da cozinha dos palácios para os grandes restau-rantes . Sua área de trabalho é ampla : ele é o maestro do que se chama de cozinha fria. Prepara e combina molhos, saladas, frios, geleias, vinagres e azeites aromatizados, marinadas, antepastos, mousses , tortas, conservas, hors d'oeuvres como canapés , terrines, moussolines , patês , dodines, galantines e por aí afora . Tal como o chefe principal da brigada tem que estar sempre em busca do equlíbrio, da excelência e da melhor combinação, porém com uma desvantagem : comida fria não cheira e, quando vai à mesa, não libera aquele aroma característico da quente que imediatamente nos faz salivar e desperta o interesse do apetite. Assim, um dos artifícios do garde manager é a decoração. o apelo visual. A primeira garfada, poderíamos considerar , será com os olhos.

Bem , eu adoro gastronomia, uma mesa bem posta , com gosto , capricho , etc... Iso não quer dizer que seja antipatia ... é só questão de costume e de boa vontade. Uma mesa , simples , mas bem decoradinha , com criatividade , ela se torna agradável , aconchegante e chama o apetite. Gosto também de fazer alimentos , de vez em quando... Sugiro para a ceia , TERRINE de SALMÃO e ALHO PORÒ em CALDO de LEGUMES

Vinho Rosado a gosto . Pudim de manga , bem gelado e enfeitado com cerejas carameladas , para a sobremesa. Finaliza com um cafezinho salpicado com menta ou raspinha de limão e um LIQUER à base de tangerina . No ambiente do jantar luzes mais para fracas, indiretas , aconchedantes e uma música bem suave... depois curta á vontade e ...

Fico por aqui . BEIJOS , TIM-TIM e uma oração .

Callena, 2009/2010.

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